Nachhaltigkeit im Restaurant: Wie wir Food Waste reduzieren

Wusstest du, dass jährlich etwa 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel weltweit im Müll landen? Das entspricht etwa einem Drittel aller weltweit produzierten Lebensmittel. Besonders in unserer Branche ist Lebensmittelverschwendung ein akutes Problem.

Auch bei Cosmo Burger haben wir uns damit auseinandergesetzt, wie wir Nachhaltigkeit in unserem Betrieb vorantreiben und unseren Food-Waste-Anteil reduzieren können. Wir haben dabei immer darauf geachtet, dass wir auf digitale Lösungen setzen, die uns bei unserem Vorhaben unterstützen. Wie wichtig Nachhaltigkeit und Digitalisierung bei Cosmo Burger sind, hat der Regionalmanager Tom bereits in seinem letzten Artikel betont.

Heute möchte ich Dir zeigen, wie wir im Bereich Warenmanagement auf Nachhaltigkeit setzen und welche konkreten Maßnahmen wir verfolgen, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren.

Egal, welche Maßnahmen wir bei Cosmo Burger verfolgen: Wir sprechen immer offen mit unseren Mitarbeitern darüber und beziehen sie mit ein. Denn, wenn wir unser Personal nicht in die gesamte Kommunikation und Umsetzung einbinden, kann es unser Vorhaben nicht an unsere Gäste weitergeben.

Auch als wir damit begonnen haben, uns verstärkt mit Maßnahmen zur Verringerung unseres Food-Waste-Anteils zu beschäftigen, habe ich von Anfang an die Mitarbeiter miteinbezogen. In erster Linie ging es mir darum, ein Bewusstsein zu schaffen und auf das Problem aufmerksam zu machen. Im nächsten Schritt haben wir als Team Ideen gesammelt, was wir unternehmen können, um unsere Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Anschließend ging es an die gemeinsame Planung und Umsetzung der einzelnen Maßnahmen.

Als wir gemeinsam nach Lösungen gesucht haben, haben wir erkannt, dass wir bei drei Abläufen unseren Food-Waste-Anteil wesentlich reduzieren können. Und zwar beim Einkauf, bei der Lagerung und bei der Verarbeitung der Lebensmittel. Sehen wir uns zunächst an, wie wir unseren Bestellprozess für weniger Lebensmittelabfälle optimiert haben.

Beim Einkauf steht und fällt alles mit einer guten Planung und gründlichen Vorbereitung. So haben wir uns zum Beispiel unser bisheriges Einkaufsverhalten angesehen und uns Fragen gestellt wie: Welche Produkte kaufen wir am häufigsten und bei welchen Lieferanten? Welche Speisen und Getränke werden zurzeit am häufigsten von unseren Gästen bestellt?

Dadurch wissen wir genau, welche Produkte wir brauchen und stellen sicher, dass wir nicht zu viel oder zu wenig bestellen. Eine große Unterstützung bietet unsere F&B-Management-Plattform FoodNotify, mit der wir bei all unseren Lieferanten in einem digitalen System bestellen und so immer einen Überblick über unseren Einkauf haben.

Ein gut durchgeplanter Einkauf ist nur dann hilfreich, wenn die Lebensmittel auch richtig gelagert werden. Dabei spielen verschiedene Faktoren wie Temperatur, Helligkeit, Hygiene oder Luftfeuchtigkeit eine wichtige Rolle. So gibt es für jede Lebensmittelkategorie unterschiedliche Maßnahmen für die Lagerung zu beachten.

Für eine sachgemäße Lagerung setzen wir auf das FIFO-Verfahren (First In – First Out). Dadurch vermeiden wir Lebensmittelverschwendung und unnötige Kosten, indem wir sicherstellen, dass wir die zuerst eingelagerten Produkte auch wieder als erstes verwenden. Neben der richtigen Lagerung achten wir ebenfalls darauf, regelmäßige Inventuren durchzuführen. Das hilft uns nicht nur dabei, unseren aktuellen Lagerbestand zu überblicken, sondern ist auch aus finanzieller Sicht wichtig. Wie wir für eine erfolgreiche Inventur sorgen, hat unser Küchenchef Frank in diesem Artikel gezeigt.

Wie für unsere Bestellungen verwenden wir auch hier FoodNotify. Die Software ist mit unserem Kassensystem verbunden, wodurch wir immer auf dem Echtzeit-Lagerbestand sind und so jederzeit wissen, welche Produkte wir nachbestellen müssen. Die digitale Lösung hilft uns dabei, sämtliche Prozesse des Lagermanagements zu automatisieren, Fehlerquellen zu reduzieren und Lebensmittelabfälle zu minimieren.

Die Art und Weise, wie unser Küchenteam die Lebensmittel verarbeitet, spielt eine bedeutende Rolle, um Food Waste zu reduzieren. Hier verfolgen wir diese Maßnahmen:

• Angemessene Portionsgrößen: Durch Gespräche mit unseren Gästen haben wir herausgefunden, wie groß die idealen Portionen unserer Speisen sein sollen, so dass im besten Fall nichts auf den Tellern übrigbleibt.
• Übriggebliebenes Essen einpacken: Sollte trotzdem mal etwas übrigbleiben, bieten wir unseren Gästen an, die Reste in einer Take-Away-Box mitzunehmen. (Wir achten hier selbstverständlich darauf, dass diese aus nachhaltigen Materialien besteht.) So landen weniger Lebensmittel im Müll und unsere Kunden können die Mahlzeit später noch zu Hause genießen.

Von Einkauf über Lagerung bis Verarbeitung: Wir verfolgen einige Maßnahmen, um die Lebensmittelabfälle in unserem Restaurant zu reduzieren. Zur Unterstützung bei diesem Vorhaben sehen wir die Verwendung eines digitalen Systems dabei als großen Vorteil.

Wir wissen, dass dies nur einige Möglichkeiten sind, und wir werden in Zukunft noch weitere Schritte setzen, um unseren Food-Waste-Anteil zu reduzieren. Gemeinsam als Team sind wir immer auf der Suche nach neuen Lösungen und Systemen, die uns helfen, nachhaltiger zu sein. Lass Dich von unseren Maßnahmen inspirieren und entdecke, was Du in Deinem Betrieb unternehmen kannst, um weniger Lebensmittel zu verschwenden.

Erik | RESTAURANTLEITER
Rein zufällig stolperte Erik mit 19 Jahren als Barkraft in die Gastro und hat seitdem einen beeindruckenden Karriereweg zurückgelegt. Nun kümmert er sich als Restaurantmanager in der Cosmo Filiale in Wien um alles mögliche. Auch wenn Erik nicht mehr hinter der Bar arbeitet, ist das Experimentieren von Cocktails eine Leidenschaft geblieben. Seine Favoriten: Jedi Libre und Darthquiri.